La cantine: apprenez à la connaître !
Vous y passez pour la plupart tous les jours, depuis des années mais, la connaissez-vous vraiment ? La cantine, partie intégrante d'une école mais trop méconnue.
Le cantine de l'établissement Notre-Dame est sous traitée par son partenaire restauration Elior, une entreprise française de restauration collective, le n°1 français sur le marché. On ne fait pas les choses à moitié à Notre-Dame !
Tout d'abord quelques chiffres : en moyenne 1900 élèves mangent à la cantine chaque midi, répartis sur deux services (11h40 pour les plus chanceux et 12h35). Le mercredi est la journée la plus creuse de la semaine avec environ 700 demi-pensionnaires et les mardis et jeudis, les jours de rush. N’oublions pas bien entendu nos 70 internes qui mangent ici le matin, le midi et le soir avec un petit goûter à 16h30.
Il en faut pour nourrir toutes ces bouches affamées qui ont besoin d’être ravitaillées après avoir eu le cerveau en ébullition. De ce fait, en fonction du choix des repas de la semaine, sont cuisinés environ 150kg de viande, 120kg de féculents (pâtes, riz, purée...) et 60kg de légumes, chaque jour. Pour cela la cantine reçoit des livraisons, généralement tous les jours entre 6h30 et 11h00, d'entrepôts référencés Elior où sont préparées les commandes des différentes cantines et en produits locaux, la cantine reçoit les yaourts de la ferme de Grignon à Plaisir. Les cuisiniers commencent de suite les cuissons à 7h00 en moyenne. Certains d’entre vous sont encore au lit bien au chaud pendant que votre repas du midi est déjà en préparation.
L'équipe Elior prépare également le matin les entrées, vous remarquerez la prochaine fois que les entrées sont individuelles et donc préparées une à une, à la chaîne. Il en est de même pour le fromage, un à un déposé dans une coupelle. Ils ont donc 4h pour cuisiner les plats, réaliser les entrées, s'occuper des fromages, du pain, des desserts... mais l'habitude et l'organisation prime sur la complexité de la tâche. Pour ce faire, l'équipe de la cantine se compose d'une trentaine de personnes au moment du service, dont 11 de Elior et une vingtaine polyvalente qui sont en fin de compte du personnel de l'école que vous pouvez à la fois retrouver à la cantine au service ou en plonge ou bien dans l'établissement pour l'entretien et le ménage. Sont ainsi présents 4 personnes d’Elior le matin pour les préparatifs ainsi que bien évidemment le responsable du self, M. Brevault, que vous pourrez apercevoir, vagabondant dans le self.
La question ultime que nous nous sommes tous déjà posée : qu'est-ce qu'on mange ce midi, j'ai faim ! Et bien cette question l'équipe Elior ne se la pose pas puisque les menus sont élaborés à l'avance et sélectionnés pour toutes les semaines à venir avant les prochaines vacances, soit des menus prêts pour 6-8 semaines. Ils sont élaborés par des diététiciens et le responsable du self a le pouvoir de modifier les menus proposés, il essaye ainsi au mieux de diversifier les commandes. Il essaye également de commander au plus juste dans les quantités, puisque les restes sont rarement conservés, pour répondre à certaines normes d'hygiène, les aliments qui n'ont pas été consommés doivent aller directement à la poubelle.
Marre de faire la queue pour le tri sélectif ? Sachez en tout cas que cela fonctionne très bien, c’est un gain de temps et d’énergie ainsi qu’un noble geste pour l’environnement que l’école doit respecter, étant labélisée Eco-Ecole ! (Programme international d'Education au Développement Durable). Estimons nous heureux, nous aurions pu avoir un système de service à table, avec plat unique, soit pas de joli petit self avec tous ces choix.
Si vous réservez souvent le mercredi pour manger à la cantine parce que "c'est meilleur" et bien nous pouvons justifier cela par le fait que seulement 700 élèves mangent le mercredi, ainsi les cuisiniers peuvent prendre le temps de préparer quelque chose pour moins de personnes. De même, ce sont les jeudis qui sont choisis pour les différents événements, à savoir le repas de Noël, le nouvel an chinois, l'épiphanie, la chandeleur...puisque l'équipe a le temps de faire toutes les préparations le mercredi, mettre les décorations, préparer les gâteaux (cela vaut pour tous les jeudis, les gâteaux maisons sont faits par les cuisiniers le mercredi). En parlant de déjeuner exceptionnel, nous aurons cette année un repas spécial "fête foraine" et spécial "USA" !
En ce qui concerne le prix du repas, il faut, bien entendu, tenir compte dans ce chiffre des différents coûts de production (mon âme de ES se fait ressentir), à savoir les coûts des aliments mais également du service, puisqu'il ne faut pas l'oublier, une trentaine de personnes sont présentes lors du service.
Pour la petite anecdote, les professeurs, qui mangent à la cantine, se voient servir les mêmes choses que nous, les élèves ! Exception faite pour quelques plats qui sont jugés trop typés "élève" comme les boulettes de viande par exemple, mais dans l'ensemble c'est la même chose. C'est seulement pour la salle VIP, située à côté la sortie de la cantine, que les plats sont différents, plus élaborés et fins, mais réservé au chef de l'établissement et responsables de niveaux lorsqu'ils invitent des personnes extérieures à l'école pour des rendez-vous.
Un grand merci à M. Brevault, responsable du self qui nous a fourni toutes ces informations.
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